飲食店がやるべき働き方改革！飲食店の固定概念をぶっ壊せ！ - HM Food Conaultants -現場支援型コンサルタント-

こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！

皆さんは働き方改革についてどう思われますか？様々な業種で取り組まれていることかと思われますが、飲食店は営業時間や人材が多く必要などなかなか改革が進まないと同時にすごく他業種と比べたら「え？これが働き方改革！？」のように感じることを多く感じます。

展開型の会社などは本部などは働き方改革が進んでいる会社もありますが、お店の実態は変わらず。そんな会社が多いです。

今回はそんな働き方改革のお話をしていこうと思います。

働き方改革とは

働き方改革とは、「働く人たちが、それぞれの事情にあわせて、多様な働き方を選択できる社会」を実現するための取り組みです。2019年から働き方改革に関連する法律が順次施行され、時間外労働の上限規制や残業の割増賃金率の引き上げなどが実施されています。

働き方改革は、規模の大小に関わらず、すべての企業にとって必要な取り組みです。中小企業・小規模事業者も、避けて通ることはできません。

働き方改革の背景と目的

現在の日本は、主に下記の問題に直面しています。

深刻化する少子高齢化に伴い、日本の労働力人口（生産年齢人口）は減少しており、人手不足問題や後継者問題に悩む企業が増加しています。

労働力が不足することは、

従業員の長時間労働の増加および健康被害
事業継続の困難

などとさまざまな問題の要因となるため、企業は一刻も早く対処しなければなりません。また、正社員とパートタイマーなど、雇用形態による待遇格差も、企業における問題のひとつとなっています。

それらの課題に対応するために、労働力だけに頼らない生産性向上とともに、就業の拡大、本人の意欲・能力を大いに発揮できる環境をつくることが必要不可欠です。

つまり働き方改革の目的とは、働く人の置かれたそれぞれの事情に対し、多様な働き方が選択できる社会を実現することで、働く人一人ひとりがより良い未来の展望を持てるようにするために取り組みが始まりました。

働き方改革で変わったこととは？

今までの日本は、長時間労働を前提とするような労働を行ってきました。

他国と比較しても長時間労働を行う労働者の割合は減ることはなく、過労死や自殺等にかかる労働者災害認定件数も高水準となっている状況があります。そういった現状を改革すべく、労働基準法や安全衛生法が見直されました。

時間外労働の上限規制では「限度基準告示」から「罰則付き」として引き上げられました。その結果、企業は今までのように時間外労働の超過を見過ごすことができなくなり、適切な労務管理が必須となっています。

働き方改革関連法案とともに、企業は「働き方改革」をしっかりと取り入れながら会社を発展させなければなりません

月8日以上休める飲食店はわずか28％。飲食業界の働き方改革

今や国全体の課題となっている「働き方改革」。ここ数年、飲食業界も急速に働き方改革が推し進められており、大手外食チェーンを中心に労働環境を改善する動きが出てきている。一方で、個人経営店や中小規模店では、「変えたくても変えられない」というジレンマを抱えているケースも少なくない。そこで、飲食店専門の求人情報サイト「求人＠飲食店.COM」では、直近1年以内に飲食店の正社員として勤務した経験がある人たちに、職場の満足度や働き方改革に関するアンケート調査を実施。飲食店の働き方改革の実態を探った。

■調査概要
調査期間：2018年3月22日～2018年3月30日
調査対象：求人＠飲食店.COMの登録ユーザー（正社員希望者・匿名回答）
調査方法：インターネット調査
有効回答人数：245名

休日数「月4～5日」が35％、「十分休めている」と感じるのは「月8日以上」

飲食業界の「働き方改革」の中で大きな課題として挙げられるのが休日数だ。飲食業界は週休2日制の一般企業に比べて休日数が少ないイメージが強く、これが人材が集まらない要因にもなっている。実際はどうだろうか？　1か月あたりの休日数について尋ねたところ、最も多かった回答は「月4～5日」で35％だった。続いて多かったのは「月8日以上」で28％。この結果から、飲食業界の休日数は二極化しているといえそうだ。

さらに、休日数に関する現状と勤務先の取り組み状況について質問したところ、35％が「既に十分な休みがとれている」と回答。「十分な休みをとれていない」と回答したのは65％で、そのうち24％は「勤務先において休日数の増加に向けて取り組み中」であると回答している。

また「既に十分な休みがとれている」と回答した35％に、「十分な休みをとれていないが、休日数の増加にむけて取り組み中」と回答した24％を合わせた約6割は、勤務先では既に休日数改善に向けて取り組みを行った、もしくは休日数の増加に向けて取り組んでいることを実感しており、時勢から見るに今後もこの割合は増えていくと思われる。

ここで、現状の休日数に対する満足度をみてみよう。「月4～5日休み」のうち93％が「十分な休みをとれていない」と回答。「月6～7日休み」になると、その割合は74％に。一方、「月8日以上休み」になると、83％が「既に十分な休みがとれている」と数字が逆転することから、従業員が「十分な休み」と感じる休日数は月8日以上であることが分かる。

https://www.inshokuten.com/foodist/article/4887/

飲食店の働き方改革事例

目的	規制項目	概要	中小企業への適用時期
長時間労働の是正、多様で柔軟な働き方の実現	時間外労働の上限規制	時間外労働の上限は、原則として月45時間、年360時間。月45時間を超えることができるのは、年間6か月まで。臨時的な特別な事情がある場合でも、年720時間、単月100時間未満（休日労働を含む）、複数月平均80時間（休日労働を含む）が限度。	2020年4月
	年次有給休暇の確実な取得	使用者は、10日以上の年次有給休暇が付与される全ての労働者に対し、毎年5日、時季を指定して年次有給休暇を与えなくてはならない。	2019年4月
	労働時間の客観的な把握	すべての人の労働時間の状況が適切な方法で把握されるよう、法律で義務づけ	2019年4月
	フレックスタイム制の拡充	フレックスタイム制の「清算期間」（労働時間の調整が可能な期間）の上限が１か月から3か月に延長	2019年4月
	勤務間インターバル制度の普及促進	前日の終業時刻と翌日の始業時刻の間に、一定時間の休息を確保すること	2019年4月
	産業医・産業保健機能の強化	事業者は、衛生委員会に対し、産業医が行った労働者の健康管理等の内容を報告しなければならない。また、産業医に対し必要な情報を提供しなければならない。	2019年4月
	残業の割増賃金率の引上げ	2023年4月から、月60時間を超える時間外労働に係る中小企業の割増賃金率を引上げ	2023年4月
雇用形態にかかわらない公正な待遇の確保	不合理な待遇差の解消	非正規雇用労働者（パートタイム労働者、有期雇用労働者、派遣労働者）と正規雇用労働者の間の不合理な待遇差を禁止。正規雇用労働者と職務内容や人事異動の範囲などが同一である場合は同じ待遇（均等待遇）を、違う場合は、その違いに応じた待遇（均衡待遇）を確保すること。また、派遣労働者は、派遣先の正規雇用労働者との均等・均衡待遇、または、労使協定により同種の業務に従事する一般労働者の平均的な賃金の額と同等以上の待遇を確保すること。	2021年4月
	待遇に関する説明義務の強化	非正規雇用労働者の求めに応じて、正規雇用労働者との待遇差の内容・理由等を説明することが義務化	2021年4月
	行政指導や裁判外紛争解決手続（行政ADR）の規定の整備	都道府県労働局による行政指導の規定が整備されるとともに、無料・非公開の裁判外紛争解決手続（行政ADR）を利用可能に	2021年4月

図表出所：厚生労働省資料等を基にキミタ作成

赤ラインが多くの飲食店でよく行っている働き方改革です。

実はやっている風に見えるのが実情で（世間体なもの）中を見てみると意外とできてなかったりすることも多くあります。具体的に進めていく上でちゃんと議論や行動がされているかと言うと疑問が残ります。ただ、飲食事業は人を多く使いますし、営業時間も確保しないと売上が立ちません。それでいて薄利です。進めようにも進まないのが現状であります。

飲食店の固定概念をぶっ壊す！働き方改革

ここからはキミタの独断と偏見でのあるべき姿を記載します！笑

時間外労働の上限規制・・・こちらは月で45時間以内の残業はOKですよ。ということですが、飲食店で多いのが「みなし残業」です。176時間（サラリーマンの月の労働時間8時間×22日）に残業を20時間程度（会社によって異なる）入れ込んで給与とする考え方です。実際は営業時間が1日10〜11時間、アイドルタイムなどを入れると13時間近くは拘束されます。営業時間をまかなうための処置ですが、この時点でほぼ上限規制はギリギリです。ただ、営業を行う時間あって事務作業などは別途時間を作ってやることが多いです。そうするとどうなるか。サービス残業となります。実際にはこれが多いのが現実です。
年次有給休暇の確実な取得・・・こちらはとってくださいね。とは言うものの、営業メンバーをカツカツでやっている店舗は取りたくても取れません。あくまで営業が主体であって、有給を使うことで店舗のメンバーが疲弊しては全く気持ちよくありません。こういった部分も改善されないのが現状です。
フレックスタイム制の拡充・・・繁忙日と閑散日があれば繁忙月と閑散月もあります。時間によってもあるのが、飲食店ですが責任者や社員の代わりはそうそういません。アルバイトなどは調整が行いやすいですが、店舗に所属の正社員は厳しい現状です。
勤務間インターバル制度の普及促進・・・深夜の1時に帰宅、翌日10時に出社。ザラにあります。繁忙月や人員確保ができない状態などの時にはこの状態です。1日の内、出退勤をあわせて15時間近く拘束されます。家が遠い人は更にでしょう。残りの9時間で睡眠、食事、リラックスタイムなど行えるでしょうか。疑問に感じます。

これはすべて、現場と本部のギャップの基に生まれてます。

意外とこういう会社は本部（本社勤務）だけはちゃんとやってるんですよ。笑

そこには仕事の差や給与の差なども生まれてきます。あまり健全な会社ではありません。

ではどうするべきか！一問一答します。笑

時間外労働の上限規制・・・飲食店の時間に合わせるのではなく就労環境を他業種と同様にする。＆役職に応じた業務範囲の明確化を行う。＆時間の制限が行えないなら公休を増やすしかありません。
年次有給休暇の確実な取得・・・正社員の増員を行い、店舗勤務の正社員（または責任者）を増やす。
フレックスタイム制の拡充・・・有給休暇同様！または、国民の休み（夏季や年末年始）の代替え日を会社の制度として作る。（ここが弱いです。だいたいが制度として作らずルールなので取ってください。としか言いません笑）
勤務間インターバル制度の普及促進・・・上記の改革を行うことで解決します。ランチ専門の責任者やディナー専門の責任者など。

いかがでしたでしょうか？

結論、「人を増加し、店舗で必死に働いている社員に気持ちの余裕を与えるべきです」つまり、「労働対価を上げるしかないです」

考えて見てください。これに「出来るわけねーだろ！」って思われている方も多くいらっしゃると思います。ただ、私からするとそれが凝り固まった飲食店の固定概念です。