こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！
さて、2023年も残り2ヶ月が切りました。今年は完全に制限が解除された年末商戦ですね。人員難もあり、今年の年末商戦は大変になりそうな気がします。
今回の記事はそんな超繁忙期にも慌てない！焦らない！困らない！そんな営業オペレーションの組み方のお話をします！
なぜ忙しくなると「慌てたり」「焦ったり」してしまうのか。
飲食店で働いているとピーク時間なるものが存在します。急激に忙しくなる時間帯。はい、皆さんが求める時間がその時間だからです。仕事や学校が終わって待ち合わせてからの来店、ちょうどお腹がすく時間など大体18時〜20時あたりがピークと言われてますね。
※ちなみにこのゴールデン時間の前後をどうやって集客するかで店の売上は倍増します。そして利益も増えます。
ではなぜ慌てたり、焦ったりするのか見てみましょう。
- 人手が足りない
- 商品遅延が起きている
- 他のスタッフが足を引っ張っている
- まとめてご来店させて対応する手が足りない
- スタッフスペースが小さくて順番待ちでやりたいタイミングできない
- 「すみません」の嵐が止まない
- お客様からの確認事項が長い
など、他にもあるとは思いますが、これだけでも焦っている要因になっているのかと思います。
また、新人さんは仕事が不慣れなため100％焦ります。ここは一旦外しておきます。
意外とわかってる事が多いのに慌てたり焦ったりしてしまうのは「営業イメージ（想定）」と「準備」だと私は思っております。
これははっきり言うと、新人さんと一緒だろうと慣れたメンバーとやろうと暇、忙しいに関わらずすべてはこの2つに収まってくると思っております。
よく、新人さんと一緒だから大変とか話を聞きますが、それは教えることが大変ではなくフォローしながら自分の事をやることが大変と言ってるシーンが目立ちます。すべては起こりうる事として営業イメージを固めておく必要があるのです。
「慌てない」「焦らない」ポイントとは！
上記で「営業イメージ」と「準備」をお伝えしました。
それではこちらを掘り下げて行きましょう！
営業イメージ（シュミレーション）と準備
簡単に言ってますが、意外と難しいのがこのイメージです。
例えば、今日の売上予想に対して2人ぐらい不足が出ている状況。募集しても当日INのスタッフはおらず。でも営業しないといけません。最終手段としては「エリア縮小」や「入店制限」を設ければ大丈夫ですが、売上が減ります。
なんとか減らさずに今日1日耐え凌ごう！って言う時にどうするか。
人員少なめの耐え凌ごうシフト
- 予約状況やいつもの流れでの目安時間からピークの終わりを逆算する（20時とか21時とか）
- 頼れるメンバーを主力ポジションに置く。（一番円滑にしてほしいところ）
- 次の頼れるメンバーをフォローに回す。（または教育）
- 責任者はポジションにはまらないか、はまっても長い時間捕まらないようなポジションにする。
- 限りなく在庫のある什器に関しては出して準備しておく
- 予め予約や人気商品の仕込みは支障を来さない程度で準備しておく。
まずは、逆算することでどこまで耐え凌げばよいか明確になります。（ディナー営業フルだとえーって思いますが、19時〜21時！2時間気合位入れて頑張ろう！とポジティブになれます笑）回転率が高く、忙しいところは信頼出来るスタッフに一任する。（今日はすべて任せた。判断ができない場合のい聞いてくれ笑）その他のメンバーや新人さんも同様。準備や備品が足りなかったたら基本成り立ちません。来るピークに備えて準備したお陰で余裕が生まれます。そしたら全員プレーでフォローです。バッシング、セッティング、配膳などなど。ただ、個々の動きに任せると大変なので、責任者の出番です。ここで「的確な指示」と「全体の把握」が必要になるのです。（あとは緊急対応。クレームや説明、事故など。こういう時に意外と起きるんです笑）ポジションに入ってたら他の人がカバーしないといけません。そうなると崩れ去っていきます。なので、はまらないポジションが適切です。
文字だけの説明なのでなかなか難しいですが、このようにすると戦えます。いや、むしろ戦ってました笑。
バンバン繁忙スタイル（オープンしてからクローズまでぎっしりタイプ）
- 責任者はポジションにはまらないか、はまっても長い時間捕まらないようなポジションにする。
- 限りなく在庫のある什器に関しては出して準備しておく
- 予め予約や人気商品の仕込みは支障を来さない程度で準備しておく。
これだけで大丈夫です。あとは自転車操業です。そのための人員も必要です。ずっとお客様がいてずっと満席なので。でも実はこのパターンにはまっている方が楽です。考えるのは人員のみです。在籍と1日のシフトと教育に集中できます。
まとめ
今日から意識的にやってみよう！
- 営業イメージ（シュミレーション）
- 準備（人、モノ、商品）
実際はこれだけ意識すればすべて⭕！
ボクシングで「シャドーボクシング」ってあるじゃないですか？次戦で戦う相手や見えない相手をイメージして戦ってるのです。あれに近いですね。（わからない方すみません）
もちろん、想定内にいかないこともありますし、気負い過ぎた。なんてこともあります。ただ、準備してて損をすることはありませんし、店側の理由でお客様の満足度下げることが避けられているって思ったらOKなんです。イメージが出来るようになってきたら「でもこれでうまく行かなかったら？」なんて次の次の手を考えてます。きっと。
営業こそ落ち着いてやれるとすごく楽しく感じると思います。
最後までお読み頂きありがとうございました！
Food Relation Management
キミタ（Blog name）
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