こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！
皆さんのお店は予約型かウォークイン型かどちらのタイプのお店ですか？
どちらが良いとか悪いとかはなく、営業スタイルによって変わってきます。有名な牛丼屋さんとかで予約はしないですし、ラーメン屋さんなどもそうですね。グループで利用するファミレスなどもしませんかと言って繁盛してないかというとそうではありませんね。
今回の記事は予約の管理方法のお話です。
予約型とウォークイン型の特徴
予約型のお店
- グループでの予定など
- イベントなど（Birthdayやお祝いごと）
- 大人数の場合
- 接待や打ち合わせなど
基本的には複数名で利用される方が多いのが予約型のお店の特徴ですね。
客単価なども高く感じるかと思いますが、飲み会やイベント、接待などある程度安価ではなくグループが満足できるような形で模索した結果そういったお店が選ばれている印象ですね。
また、大人数を受け入れる店の大きさや店舗配置なども選ばれる一つの要因となります。
ウォークイン型のお店
- 一人でも
- フラッとグループで
- 簡単に
- 急に
など、少し言葉が抽象的になってすみません。笑
ポイントは気軽にってことですね。予定はなかったんだけど「今日飲み行く？」みたいな。帰り道になんかお腹減ったなー「あ、◯牛だ。行こ」みたいな？あまり形式にはまってないような利用がこちらのウォークイン型のお店となります。デパートなどのフードコートなどこちらの印象が強いですね。デパートレストランなどもデパートを利用される方が80％以上ターゲットですので、こちらが多いですね。（※予約型の店舗が展開する場合少し考えを変えないとデパート出店で失敗します）
それぞれの利点と活用方法
さて、これから利用される人向けのお話になってましたので、それでは本題のそれぞれの利点を見ていきましょう。笑
予約型の利点
- その日の売上がある程度わかる
- 事前に準備や攻め方がわかる
- 予約情報を詳細に伺い対応できる
- 満席率を高められる（80席に対して限りなくリミットまで詰められる）
予約があるということは、キャンセルが発生しない限り来店し金銭を頂けることに繋がります。コースや均一メニューであればある程度の単価算出もでき、その日の売上がわかります。また、コスト面においても必要最低限の人数がいれば、営業することも可能です。
反面に難しい部分では、
- 予約の取り方によっては逆に空テーブルが増加する
- 内容変更やキャンセルがあった場合に食材ロスに繋がる
- 電話やメールでの対応により言い伝え、聞き間違いなどによるミスが生じる可能性もある
予約で埋めることは売上の確保に繋がりますが、席効率やロスを考えると意外と難易度が高いのも1つです。
ウォークインの利点
- 席効率を高められる（空いたら→着席→空いたら→着席）
- 客層によっては客単価がバク上がりする。
- フラッと新規でいらした方も安心して利用できる
- 均一オペレーションを構築できる
など、予約に縛られてないからこそ、出来ることはすごくあります。席効率は来店数が多ければ案内担当によって大幅に売上のUPが見込めます。また、新規の開拓も自然と行え、リピーターの取り組みができていればどんどんリピーターも増えます。
反面に難しい部分では、
- 集客が不安定になる恐れがある。
- 満席により常連さんが入れないケースがある
- 満席率が運頼み（4名席に2名など。）
- 食材不足が起きるケースもある。（品切れなど）
など、予約型とは反面の事が事象として起きることとなります。1に関しては非常に振り幅が広くて困ります。50万予想で10人のスタッフを用意したのに5万しか売れなかった。など食材は管理の方法でなんとかなっても人は労働分支払いが発生します。大赤字ですね。そう考えると予約型の方が良さそうに見えます。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
一概にどちらが良いとか悪いとかは有りませんが、予約型とウォークイン型での攻め方は変わってきます。
ちなみに私は予約型派のハイブリット型です。（7：3ぐらいです）笑
予約優先で席を埋めていき、ウォークインを空いた時間や席二当て込んでいきます。するとビックリずっと満席です！笑
予約型にされるならコースで2時間など滞在時間を縛る事で席効率は高まります。
これから迎える忘年会シーズンに合わせて皆様の力になれれば幸いです！
最後までお読み頂きありがとうございました！
Food Relation Management
キミタ（Blog name）
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