薄利の要因！？飲食店における人件費管理の考え方と抑え方を伝授！

こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！

飲食店は経営手法を間違えると薄利または赤字になってしまいます。客が来ないからディスカウントをして集客を図るが吸収できずコスト増。コストを気にしすぎるあまり営業が回らず機会損失が発生して売上減。うまくコントロールすることが求められますね。

今回の記事はFood&LaborのLabor（人件費）です。

適正な人件費とは

単価を減らせばコスト増、コストを減らせば売上減。ではどこのラインが適正なの！？ってなりますよね。それは利益をどこまでほしいか。によって異なります。笑

例えば、極端な話タダで働いてくれる人がいて、その日の売上が10万だったら原価コストのみ（正確にはほかも有ります）で約6万〜7万が丸々利益です。10万の売上に対して日給1万の人を5、6人雇ったら利益0です。（むしろマイナス・・・）人件費の構成は「単価（時給）」と「時間数」に応じて構成されますのでこちらを調整することによって利益が創出できると言うわけです。

一般的に言うと人件費は30％前後でコントロールしようみたいなことを言ってますね。FとLで合わせて60％〜70％未満でという感じですかね。ただこの30％になんの根拠もありません。笑

店舗構造によってもだいぶ変わります。構造によってはそもそも人がいても逆効果みたいな店もありますし、ただただ広いお店はランナー（運ぶ人）が必要なので人が必要ですよね。

結果的に適正とは「求める利益（or満足度）に対してどこまでを求めるか」によってその店の適正が明記されるというわけです。

人件費の考え方

人件費を考える上で、上記のような例で行くと％計算なのでよくわからないですよね。

例：10万（売上）の30％は＝3万円

30000÷1200円（平均時給）＝25（時間数）

一人約5時間としたら5名の人員準備して営業ができるということになります。簡単な計算なのでいいですが、桁や数字がこんな綺麗に行くわけないのでとても面倒ですね。

※補足ですが、30％に抑える人件費の内、諸経費諸々も入ってますので約25％前後くらいにしないと月次でビックリします。笑

私は人件費と営業バランスをこちらで考えました。

「人時売上高」・・・売上を働く時間数で割って算出したもの。要は1時間当たりに1人がどれだけ売上を立てられているか。という指標？です。

例：10万÷25＝4,000円（人時売上高）つまり、10万円の売上に対して5人で組んで一人1時間に4,000円を作り出すことができている。という認識になります。※ちなみに1200円（時給）÷4000（人時売上高）も30％なります。こうやって算出も可能。

抑えるポイント「人時売上高」

最後に抑えるポイントをご紹介します。

今回は数字を管理する上でのポイントのみなので具体性がありませんが、具体性を含めて方法をあげていきます。

売上からコストを差し引いてシュミレーション算出をし粗めの設定出す（30％！とか）
目標売上と予定人件費で時間数を算出：(300万×30％)÷1200円＝750時間
人時売上高を算出：300万÷750時間＝4,000円　となります。
営業において曜日によって異なると思います。売上ベースを変更し働く人の数を調整していく。例　売上：30万、人時売上高：4,000円　30万÷4,000円＝75時間÷5時間＝15人（計算を見やすくしております）
営業に必要かどうかは判断する。
また、人時売上高の精度を高める（求める営業状態と人時売上高の整合性をあわせる。）

こうして行くことで人時売上高に合わせて考えていけるようになります。人時売上高の利点としては売上に応じた満足度レベルを可視化できること。低ければ安定的な（暇すぎてというケースもあり）営業状態で推移、高ければクレーム寸前でせかせかしているような状況が考えられます。

ではどこからどこのラインが？これも店と経営者（責任者）の求めるレベルによって変わります。〇〇円〜〇〇円の設定幅で管理を行う前提で日々の検証が必要となります。

ちなみに私の以前の職場で客単価4500円くらいのレストランで人時売上高が2万超えたのを覚えてます。（コロナ禍の縮小営業時）死にました。キッチン込み5人くらいしかいないのを覚えてます。なので5人×2万＝1時間当たり10万です。時間短縮のディナー営業なので5人で約80名近いお客様をやったことになりますね。

このように数字とか経営の難しいことは嫌いだから、と目を背けることなく、せっかくご来店くださるお客様の満足度を高めるためにも、まずは自店の人時売上高の計算をしてみるところから始めてみましょう。狙い通りにシフト組みがはまると、楽しくなってきますよ！