こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！
今回は飲食店にとって利益創出するのにとっても大事な人件費。飲食店にとって大きい経費の一部であり、30％〜40％、またはそれ以上の経費がかかってくるかと思います。最近では人材難に加えてDX化が進んでいますが、どうしても人の手に関わる部分も多く上手く活用できていない店舗も多いのが現状です。また、最低賃金の上昇や採用難からくる時給幅の拡大。どれをとっても飲食店にとっては大打撃です。
少しでも人件費を削減できればと思い今回は記事にしました。
人件費の高騰要因おさらい※世界情勢
前回の記事でもお話しましたが、「パンデミックに伴う飲食労働回避」「所得の改善から非正規社員の賃金上昇」「人口減少」など数年前、数十年前に比べて働き手が少なくなってきていることは明白です。飲食店の中途入社は辛い！？飲食店ならではの正社員の悩み10選！
質が高く、安くて、数多く欲しい！って誰もが思うかも知れませんが、夢物語です笑
そんな時代は2度訪れないでしょう。面接にきてくれたことに感謝し、その人の特性を感じ取り適材適所で店側が変わっていくしかこの人材難を切り抜く道はありません。もう迷わない！飲食店経営者のための「優秀スタッフ採用ガイド」こちらをご参照ください。
大前提として現代の日本はこのような情勢で動いております。これは誰にも変えることはできません。なので、柔軟に変化に対応していくことが求められています。
店舗での高騰要因
それでは上記を踏まえて、実際に店舗での高騰要因をあげていきたいと思います。
- 売上予測が立てられていない
- 売上予測に対して、必要経費（使える経費）がいくらかを把握していない
- 閑散時間に必要以上の人がいる
- 営業オペレーション（計画）が確立されていない
- 配膳ロボット（導入店）が上手く活用できていない
などがあげられると思います。
まず、厳しいことを言いますが、売上予測ですがそもそも売上予測ができず（書き出しとかなく頭の中で考えても見当外れなど）使用経費の計算ができるでしょうか？
人件費％＝稼働時間×平均時給÷売上で％は求められます。平均時給も大雑把なものでは全員の時給を足して人数で割ればでます。
50時間（1日大体7、8名）×1200円（平均時給）÷200,000円（売上）＝％でしょうか？
答えは30％です。1ヶ月すべての日にはめたら稼働のみで30％です。（諸経費などもありますのでそこは別にして）休日などもあるので、このようにうまくは行きませんが、考え方はこんな感じです。
最初に1ヶ月の売上目標と必要人件費を算出すると目安がわかるようになります。上記でいくと…20万×30日＝600万、50時間×30日＝1500時間×1200円＝180万。180万の人件費に対して600万の売上。まずは、売上が達成見込みあるのかないのか。ないなら人件費の目標も下げるかこれ以上はとなると35％で設定するのか。の判断が必要です。これを基本ドンブリ勘定でやってると痛い目に合います。
次に営業オペレーションの確立ですが、営業中にそれぞれが「5W1H」です笑
いつ、どこで、誰が、なにを、なぜ、どのように。やってるのか。が大事です。
話ししながら2人で片付けしてません？1人でできるやん！！って突っ込みたくなりますよね。来店もないのに入り口でボケーって突っ立ってません？こっちの準備手伝おうよ。。ってなりません。
など、ツッコミどころ満載なことが起きてませんか？
これは完全に役割が決まってないから。もしくは決まっていても時間帯に応じてやるべきことが明確化されてないから起きる事象です。
アルバイトは誰一人悪くありません。作ってない管理者と経営者の方が悪いのです。これも作らないと時間に応じて必要か必要じゃないかの判断すらできません。とても大事です。
削減するための準備
- 「月」「日」単位の売上目標と予定人件費を作りましょう
- 営業オペレーションを作りましょう（ポジションと時間帯別業務）
- 什器や備品は2回転3回転分を用意しましょう。（特にすべてのお客様に使うような回転の早いものは）取り皿など（100席なら300枚最低でも250枚）
- 効果的に予約獲得を行いましょう。（予約があるとある程度どこの時間に集約されるかわかります）
人件費削減5選！
それでは、有効的な人件費削減5選をご紹介したいと思います。（上記を踏まえた上でです）
- 売上計画を基に必要経費の算出し、指標を作って営業する。（精度が必ず上がってきます）
- 営業オペレーションを確立して、閑散時間の人員を削減する（平日5日17時〜19時でも10時間違います）
- 什器や備品もギリギリで…なんて自転車操業はやめましょう。不足になったらそこに人が取られます。その方が高くお金がかかります。（急いでるから割る人も多いでしょうね）お皿は後でゆっくり洗えば良いんです。必ず落ち着く時間は来るんですから。オープンからクローズまでずっと忙しい店はきっと人件費削らなくて大丈夫です。
- 予約をWEBから導入できるようにし、ある程度予約で埋めましょう。（売上がたちやすいの繁忙時間が明確になります）
- スキルが上がる教育をして稼働人数を少数精鋭にしましょう。（アルバイトスタッフのためのスキルアップトレーニング法！ ）
以上、少しでもヒントになりましたでしょうか？
ただでさえ大変な飲食店だとは思いますが、ここまでやらないと守っていくのも現実です。ついこの前までフィリピンにいってましたが、フィリピンも物価は高くなってきてます。日本と変わらないか高いんじゃないかという印象です。東南アジアの発展途上国なのに…。
ただ、フィリピンの飲食商売で今は成り立ってるので「人件費」です。年々、上がってますがフィリピン人の平均月給は30000ペソ〜40000ペソ（日本円で80,000円〜100,000円前後）です。正社員です。アルバイトという概念がフィリピンにはありませんでした。ここが大幅に日本とのギャップです。人件費が日本の半分以上浮いてるので入ってる店はそれなりに儲かってますね。また、賃金が安く人口が多いのでめっちゃ働いている人多いです。食べてる時に後ろにスタッフが並んでて食べ辛いです笑
私は60％以上客数が日々埋まっているお店であれば30％以下（社員抜き）でコントロールできると思いますので皆様の努力次第でなんとか利益を残せるようになると思います！
わからなければいつでも相談にのります！
最後までお読み頂きありがとうございました！
Food Relation Management
キミタ（Blog name）
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