こんにちは、飲食店コンサルタントのキミタです！
皆さんは売上を上げるために何をしますか？経営者さま、管理者さまは日々思考されて実施されていると思います。私も当時なかなか思うように上がらなくすごく苦労しました。今回の記事はそんな私の体験談を踏まえた上で少しでも皆様のお役に立てれるようなお話です。
飲食店にとって大事な事
飲食店にとってよく言われてるのがやはり「立地」ですね。人が多いところに構えてればそれだけ集客チャンスはありますからね。ただ、その分賃料などはそれなりに掛かります。なので、継続できるための安定した売上が必要となります。そう考えると地方でも都心でも同じように感じますが、まぁチャンスは多い方が大きく化ける可能性はありますね。
私が体験した中では地方の店舗や都心の店舗でそれぞれの難易度が違い、取組み方なども様々です。個人的には都心の方が楽でした。立地条件はいいので、店前を歩いている方が多いのであとはどうやって入店に繋げるか。これだけだったのです。
飲食店にとって大事な事（※すでに出店している前提です）
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QSCの向上（クオリティ、サービス、クレンリネス）
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料理（この店来たらこれ！）
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ホスピタリティ（ちょっとした心遣い）
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人材教育
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販促（WEB、SNS、Google、店前、店内、その他）
基本的ですが、この5つぐらいでしょうか。
QSCは飲食に携わっている方は鉄板中の鉄板だと思います。このQSCの落とし穴は「自分」がと捉えるのか「店全体」が捉えるかで話は変わってきます。個人として捉える人はあまりいないと思います。
Quality ・・・お客様にお出しする料理や飲み物の「品質」です。見た目や盛り付けはメニューやマニュアルに載っているとおりか、ポーション（量）は合っているか、熱々のメニューはアツアツのまま提供しているかなどです。「前回は良かったけど、今回は味も薄いしあんまりだね。」「同じメニューを頼んでいるのに、横のテーブルに提供されたものと随分見た目が違うんだけど…。」など、品質のばらつきがあると、お客様の満足度は下がってしまいます。https://pro.kao.com/jp/food-biz-support/management/business-column/006/
など、定義としては店全体に関わるものです。これを私はちゃんとやってます！って主張してたら私以外のときはどうしますか？自分でなくて店が受けた評価は下がります。含めてこの「QSC」が基本でありもっともレベルを向上させることに役立つから1番です！（きっとゴールはありません。常にチャレンジすることで磨かれていくと思います）
2つの料理はあれこれ考えてあげたい気持ちもわかりますが、まずウリの商品をしっかりと作ること。普通の商品が50品あるより、これがうまいんだよね。毎日食べたい。っていうもの1品のお店の方が100％売れていると思います。リピーターと新規客の循環がいいからです。普通の評価のお店は特に悪くもないですが、良くもない、品が多いから2人〜3人とかで利用しやすい。が月1で来店があれば御の字。サイクルがとても悪いです。（仮に50品の中にこれって！言うのがあればいいと思います）
ホスピタリティなども最近は特に重要視されてますね。日本の飲食店のレベルは近年すごく上がりました（※レベルというか外食利用をする方が増加していることで基準値が上がったと言ったほうが正しいかも知れません）昔はすごくお客様のためにやっている行為でも様々なお店がやってくると自然と当たり前になってきます。そうやってホスピタリティのレベルも高まってきております。私はサービスとホスピタリティは別物と考えております。
ネガティブ要素をどうやってまかなうか
飲食店様の中ではなかなか上記の内容＋立地を完璧に！というお店は少ないのかも知れませんし、またここ苦手なんだよね〜なんてこともあるかと思います。でもどうやってネガティブをまかなうか。
- 立地が悪いお店・・・回遊層はとても見込めない立地などであるならば予約型の店にするしかありません。コースプランやわざわざこの店に予約していきたい料理、味、質などに拘ってみると良いかも知れません。（正直サービスではここはまかなえません）
- 販促・・・宣伝が苦手や最近の販促はSNSが凝っててよくわからない。など本当に苦手なら委託会社なども安価で代行してくれたりしますので、利用するか私はアルバイトにやってもらってました笑 インスタなんて私より若い子の方が確実に使い方を知ってます。
私が実践してきた過去例
過去に私が実践してきた過去例をご紹介します。
- QSC・・・QSC指標を作成して全スタッフに見える化を行って全員で課題の取組みを行った
- ホスピタリティ・・・痒いところに手が届かない→かいてあげる（本当にやると気持ち悪いので優しさの部分のみ触れてください笑）私はよくこれを言ってました。そしてそれぞれの価値観を合わせるためによくディスカッションをしてました。とりあえずそれぞれのアルバイト価値観を共有しまくります。引き出しが無数に増えていきます。
- 人材教育・・・個々のトレーニングシートを作成しステップに分かれた教育を実施。成長に合わせた教育方法と大事なポイントをしっかりと教育できるシステム
- 販促・・・毎日普通に投稿しててもつまんなくて、しかも写真とかも意外と大変なんですよね。営業の中でお客様との画像などを共有してました（もちろん許可あり）仲良くなったお客様とか楽しそうな雰囲気が伝わったりまた当人さんがシェアなんてしてくれたら販促効果！！あとは営業イベントを作ったりしてその様子をアップしたりしてました。なるべく営業中で解決できるようにしてました。（終わったら早く飲みに行きたかったので…笑）
いかがでしたでしょうか？
上記で上げたポイントを実践例として記載してみました。
料理の関してはブランディングされている店でしたので、しっかりと自信を持って提供出来るものでしたので、記載は割愛しました。
ネガティブ要素はネガティブ要素ですので、改善する努力で変わることもあえば立地など変えることも難しいこともあります。そこを考えるより０では１にすればいいですし、逆に得意を極めたほうが意外とおつり来るかもしれません。（あの店の店長めっちゃ態度悪いんだけど、めっちゃ料理うまいんだよね。くせになるからイラッとするけど行きたいんだよね。）みたいな？ここまで来たらサービスで☓だけど料理で◎で◯で収まる。（嫌な人は嫌でしょうけど）こうなったら勝ちですよね。でもこれは稀なケースです。せめて☓ではなく△くらいになるくらいには改善しましょう！
皆さんのお役に立てたら幸いです！
最後までお読み頂きありがとうございました！
Food Relation Management
キミタ（Blog name）
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